杭州美食
本帖最后由 自闭 于 2012-10-26 10:33 编辑西湖醋鱼是杭州传统名菜，也是杭州风味菜中的看家菜，负有盛名，“西湖醋鱼”又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂为小叔子烧过的一碗加糖加醋的鱼而来。西湖醋鱼选用鲜活西湖鲲鱼（草鱼）为主料，正宗讲究的鱼要先在鱼笼饿养两三天，使其排泄肠内杂物而去除泥土醒味，烹制火候要恰到好处，最后要以本地的醋、酒、酱油和糖调出平滑红亮的糖醋汁浇淋在鱼身上，撒上姜末，酸甜可口，带有蟹的滋味，非常鲜嫩美味~~
主料： 草鱼 1 条 （1斤3量左右）调料： 绍兴黄酒 60克 玫瑰醋（浙醋） 70克 湖羊酱油75克砂糖80克其它： 姜片、姜末、水淀粉适量
做法：1. 改刀， 共7刀半：
第 1 刀： 将鱼对开成雌雄两片； 第2-6刀： 在雄片（带骨片）斜切五刀， 第三刀切断； 第 7 刀： 将雌片鱼皮朝下，竖向45度切第七刀，不要切到鱼皮； 半刀 ：最后将鱼头上的两边的牙齿去掉，算半刀。
2.锅中多加些水烧开（可放两姜片去腥）先放入雄片，再放雌片，加盖大火煮2分钟加小火2分钟，再关火 焖1分钟，用漏勺捞出装盘。3.锅中留鱼汤水约200克，加入酒、醋、酱油和糖烧开，再加入水淀粉勾芡，汁的浓稠度要控制好，不能 太稀也不能太厚，拎起勺子能成直线挂下为好。4.将调好糖醋汁均匀淋在鱼身上，撒上姜末即可。
Note：
1.正宗的醋鱼是用草鱼做的，但现在好像菜市场很少有见卖草鱼了，一些饭店也改用其它鱼了，家里做 我觉得可以用桂鱼替代。2.煮的时间可根据鱼的大小自己适当调整，以筷子能戳进鱼肉为准，千万不要多煮，以保鲜嫩。3.醋要用江南米醋，比较清淡，不要用北方陈醋，那个味太浓，会盖掉鱼的鲜味。
鲲鱼，通常我们叫草鱼， 好像也有叫棍子鱼， 可能地方不同还有其它叫法~
葱油桂鱼 上面的西湖醋鱼，水煮淋汁，没用一点油，非常清淡健康，酸酸甜甜还有蟹的味道，一般家里小孩都特爱吃~现在换个口味，再做葱油桂鱼，这菜是我家的常菜，简单美味，我喜欢做，家人喜欢吃~~ 主料： 桂鱼一条 （一斤左右）辅料： 蒸鱼豉油、姜、酒、葱适量做法： 1.先将鱼改刀，方法同上面的醋鱼，桂鱼的牙齿小，所以就省去最后半刀，共7刀。2.用少许盐、酒腌制5-10分钟，冲洗去腌汁装盘，放上两姜片。3.锅中加水烧开，放入鱼盘隔水大火蒸6分钟，关火焖2分钟。4.取出鱼盘拿掉姜片、倒去蒸出的汁水，浇上蒸鱼豉油，撒上葱花。5.另取锅加少许油烧热，淋在葱花上，顿时会香气四溢。
Note：1.这样改刀成三块, 一般家里的圆盘就可以蒸了，蒸好也不用换盘，很方便，想美观点的， 蒸好可换成 长鱼盘拼成全鱼，很漂亮。
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