【西北风味肉夹馍】：能够让直爽的关中人也耐心等待的美味
几千公里以外的西安，老城区里的很多饭馆永远站满了等候的人，能够让直爽的关中人这样耐心等待的大概只有肉夹馍了。在西安，馍是最为当地人接受的主食，而肉夹馍，则是馍的最经典吃法！肉夹馍，是两种食物的绝妙组合，白吉馍和腊汁肉，西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味，馍的平淡更加凸显出肉的醇香。。。当初正是看了这部《舌尖上的中国》第二部“主食的故事”后又一次挑起了我做肉夹馍的欲望，其实肉夹馍我在不久前的博文里就发过，但是今天的这个做法似乎更西北一些，单就刚烙好的白吉馍已经很好吃了，外酥内软带着甜甜的面香，嚼在嘴里那是怎样一种幸福，忽生感叹：粮食，真是大自然给予人类的最伟大馈赠，也是最值得我们满怀感恩的宝贝！ 关于肉夹馍，还有这样一些有趣的说法。其实肉夹馍”的叫法源自古汉语，是一种介词的省略，其意为“肉夹于馍中”。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起来也更加顺口便当。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，用西安方言说起来听着就像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gifhttp://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6689EN00SIGG.gif 肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃，由樊凤祥父子俩创于1925年，已有70年历史。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”而宁夏的肉夹馍则为羊肉菜馅，据说个儿挺大，胃口小点的姑娘家估计一个都未必能吃了！http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7399ZH00SIGG.gifhttp://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif
西北风味肉夹馍馍的材料：（剂重50克，可做15个）雪花粉500克，猪油（精制）50克，安琪酵母2克，碱1克，水210克 酱肉的主料：猪骨头500克，肘子肉1000克，江米50克，茴香2克，罗汉果5克，八角5克，花椒3克，桂皮1克，香叶1克，肉蔻2克，白芷1克 酱肉的辅料：冰糖50克，盐25克，生抽30克，老抽25克，大葱50克，生姜25克
酱肉的制作方法：
1，把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟，开锅后把沫子打开捞出冲凉待用；猪肘子去骨汆水后捞出待用；2，国内盛入清水放入炉灶上之后，将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时；3，称出以下调料倒入料包：江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用；4，50克冰糖冷油下锅后熬制糖色，熬制好的糖色倒入吊汤盆内；5，加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内；6，最后放入料包即可酱肉，肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅。
馍的制作方法：1，将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团，饧发30分钟；2，将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了，控制在每个75～80克比较合适)，将剂子搓成细长条卷成螺丝卷，用擀面杖擀成小圆饼（特意请教了面点师，说标准的尺寸应为直径8.5cm）；3，电饼铛温度上下150度，将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛；【做法提示：手扶着做好的碗边〈即：饼的边缘〉放入平底锅，见到底部刚刚开始上色时马上翻过饼面用手按平，接着每面烙至花纹清晰的状态即可。此时手因为距离锅底很近会感到有点烫，小心烫到哈！当然没有我一样的完美强迫症的话也可以只用常规的方法来烙。虽然我也不是做得很好，但感受一下专业的做法也是一件很有意思的事！】4，将一面烙上三分钟左右、再反过来烙另一面也是三分钟左右。烙至金圈、虎背梅花心。【没有电饼铛可用平底锅来烙，平底锅预热后放入饼坯，跟以上同样的手法也是每面三分钟至熟即可】
http://s12.sinaimg.cn/middle/50104e62gc9410a7456db&690温馨小帖士： 1，实际做下来后感觉剂重50克的话有点小，所以大家可按自己的实际需要和接受度来下剂。2，做法中提到的虎背梅花心只是一种理想的外形状态，只是我等非专业人士，不必强求，尽自己能力做好就行。3，家庭制作的话酱肉时用到的各味调料不一定全部凑齐，按家里的实际储备和自己能买到的放就行。4，食用肉夹馍后需注意：食用猪肉后不宜大量饮茶（偶下面照片中装的是麦茶，大麦茶是也！http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gifhttp://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7399ZH00SIGG.gif）。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
这工序蛮复杂 回复 红超志明 的帖子
确实 但是馍好像可以外面买的到 自闭 发表于 2012-11-29 10:45 static/image/common/back.gif
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确实 但是馍好像可以外面买的到
那还差不多，不过要馍也自己整更巴适
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